O segredo mais bem guardado da gastronomia: volta do Guia Michelin ao Brasil gera expectativa pelas cobiçadas estrelas

Há um rebuliço nas cozinhas cariocas e paulistanas. Após uma pausa em 2020 por conta da pandemia, os temidos inspetores do Guia Michelin, bíblia da gastronomia mundial, estão em solo nacional desde agosto de 2023, provando — e aprovando ou reprovando — criações de restaurantes do Rio e de São Paulo. O resultado será conhecido no dia 20 de maio, quando será lançada a sétima edição nacional do guia, desta vez apenas em formato digital, com suas recomendações e as cobiçadas estrelas.

O alvoroço dos chefs não é à toa. Distribuídas com parcimônia — na última edição, dos 145 restaurantes avaliados, somente dez mereceram uma estrela, apenas quatro ostentavam duas (um deles, o paulistano Ryo, fechou) e nenhum ganhou a cotação máxima, três —, as estrelas Michelin têm o poder de alavancar a reputação de um restaurante e, consequentemente, o movimento. A simples inclusão no guia é sinônimo de aumento de faturamento. No Picchi, italiano na capital paulista, 25% da receita da casa atualmente vem dos seguidores do guia, diz o chef Pier Paolo Picchi.

À frente do carioca Oteque, que conquistou sua primeira estrela em 2019 e a segunda no ano seguinte, Alberto Landgraf confirma que a distinção trouxe mais prestígio à casa, em âmbito internacional. Mas também mais responsabilidade:

— É o sonho de todo jovem cozinheiro, era meu objetivo profissional. Mas você tem que estar preparado para uma entrega maior. É preciso mostrar qualidade, regularidade e identidade.

Chef e proprietário do Oro, Felipe Bronze, também no seletíssimo trio nacional de duas estrelas (o terceiro é o paulistano D.O.M., de Alex Atala), faz coro. Para ele, a primeira estrela veio como uma espécie de alívio.

— O medo de ter um restaurante assim e não “estrelar” existe, não posso negar. Já a segunda foi uma tremenda surpresa — confessa. — É uma responsabilidade ser digno do “clube”.

Única chef mulher a ostentar uma estrela no país, Helena Rizzo observa que em seu Maní, restaurante de releituras da culinária brasileira em São Paulo, uma parcela significativa dos clientes é formada por estrangeiros — e, claro, parte disso se deve à inclusão do restaurante no guia, desde a primeira edição, em 2015. Para Helena, existe uma expectativa no setor de que mais casas comandadas por mulheres sejam premiadas nesta nova edição.

— Espero que eu seja a primeira de muitas — diz.

Mas afinal, o que faz uma casa conquistar um lugar ao sol?

Metodologia universal

Criado pelos irmãos André e Édouard Michelin em 1900 para incentivar viagens de carro, o guia trazia desde dicas de como trocar pneu a mapas e listas de restaurante e hotéis. As estrelas começaram a ser distribuídas em 1926, e o ranking de uma a três entrou em vigor cinco anos depois. Desde então, a metodologia de avaliações é seguida à risca, e a aura de mistério que envolve as visitas se mantém. É um dos segredos mais bem guardados da gastronomia.

Diferentemente de outras premiações, como o 50 Best, que reúne um time de mais de mil jurados (entre jornalistas e críticos, chefs, donos de restaurantes e influenciadores), o Michelin preza pela discrição total e tem inspetores próprios. São funcionários especializados, com um olhar mais técnico, que viajam anonimamente — atualmente, o guia avalia mais de 30 mil estabelecimentos em 40 países — e comem em média em 250 restaurantes por ano. A identidade dos inspetores é mantida sob sigilo absoluto: a empresa só conta que o time representa 15 nacionalidades e 25 idiomas.

Tentar adivinhar quem é um inspetor— como já mostrado em diversos filmes sobre restaurantes — é missão impossível. Felipe Bronze confessa que chegou a suspeitar de alguns clientes:

— Se vinham dois homens de paletó, se alguém pergunta muito do menu, ou não pergunta nada e anota algo, já ficamos mais atentos. Mas é tudo “achômetro”. Eles são muitos discretos e, no fim, o melhor é entender que precisamos de constância.

Ao contrário do que muita gente pensa, ambiente ou qualidade do serviço não são levados em conta ao atribuir estrelas. O que entra em jogo são a qualidade e origem dos ingredientes, o domínio das técnicas, a harmonia dos sabores, a personalidade do chef na cozinha e a consistência entre as visitas. De acordo com a instituição, os inspetores se revezam para voltar aos restaurantes em épocas distintas. Eles não tomam notas no lugar, mas depois escrevem um relatório detalhado, e as decisões são tomadas em conjunto. Os mesmos critérios são seguidos em todo o mundo.

— É isso que garante que uma estrela em Tóquio mostre a mesma promessa de qualidade que uma estrela em Nova York ou no Rio — afirma Gwendal Poullennec, diretor Internacional da publicação.

Selo de garantia

Mas engana-se quem pensa que apenas casas requintadas passam pelo crivo da turma do Michelin. Estabelecimentos agradáveis, que fornecem uma experiência gastronômica autêntica a preços moderados, estão cada vez mais na mira da equipe e podem ser contemplados com o selo Bib Gourmand. Em vigor desde 1997, a categoria é a preferida de muitos clientes em busca de bom custo-benefício. No Brasil, o selo foi concedido a 34 restaurantes: 28 em São Paulo e seis no Rio.

— Ter uma estrela é demais para mim, mas oferecer boa comida a um bom preço é o que mais quero. Estar no Michelin é uma alegria, especialmente para um francês — diz Didier Labbé, ex-braço direito de Claude Troisgros, à frente do restaurante que leva seu nome no Rio e que registrou aumento de 30% na frequência após receber o selo, especialmente de estrangeiros.

A chef Roberta Ciasca, cujo Miam Miam figura na lista do Bib Gourmand desde 2015, celebra a categoria:

— Foi uma grande descoberta enquanto consumidora. Hoje só ela me importa quando viajo, é muito mais acessível que os estrelados. Não queria perder esse selo nunca! — torce a chef, sem desconfiar de onde vêm as indicações. — Vem “uma francesada” no restaurante, ficamos curiosos, mas, no fim, nunca soube.

Apoio oficial

O retorno do Michelin, junto com o Latin America’s 50 Best — ranking da publicação britânica Restaurant, cuja premiação foi realizada ano passado no Rio, que também sediará a edição de 2024 —, consolida o país como destino gastronômico internacional. Pela primeira vez, as inspeções têm apoio das prefeituras do Rio e de São Paulo, por meio de suas Secretarias de Turismo, que se comprometeram a injetar R$ 9 milhões para a presença do Michelin nas cidades até 2026 (cada pasta destinará R$ 1,5 milhão por ano). Secretária municipal de Turismo do Rio, Daniela Maia justifica o investimento:

— A cena gastronômica no Brasil é uma potência, mas como o mundo sabe disso? As recomendações do Michelin inserem a cidade, e o país, em um roteiro gastronômico internacional, que impulsionará a vinda de turistas para conhecerem nossos chefs.

Dono de uma estrela no carioca Lasai, o chef Rafa Costa e Silva também comemora o bom momento do setor.

— O Rio se desenvolveu absurdamente nos últimos anos, com diversos lugares novos de qualidade. Tem mercado para muita coisa, e a demanda é grande.

Preparem os talheres.

* Estagiária sob a orientação de Pedro Carvalho.